Как открыть своё заведение? Несколько секретов ресторанного бизнеса от основателей Pro ХЛЕБ.

Как найти свою нишу и не прогореть – читайте в интервью с Марией Шикаревой и Викторией Кильдишевевой, основательницами агентства ProPR Group и домашнего кафе PRO Хлеб на Маяковской.

Так исторически сложилось, что в PR все приходят по-разному. Как это было у вас?

Мария: Это произошло неожиданно. Мы работали в event-сфере, где и познакомились. Наш приятель позвал нас помочь с открытием двух проектов. Это был 2009 год, когда в Москве-Сити появилась первые рестораны: Tutto Bene и BAMBOO.BAR. Мы шли туда как креативная арт-команда, которая создает идеи для продвижения и проводит ресторанные мероприятия. Два года мы работали в этом направлении, параллельно вникали во все ресторанные процессы, в том числе PR, который на тот момент был совершенно иной. 

Затем нас пригласили в Ginza Project развивать несколько проектов в том же направлении, и здесь мы уже в большей степени соприкасались с PR.

Еще через пару лет я ушла открывать ресторан-яхту «Чайка» и вести «Ласточку», а Вика – в маркетинговый отдел этой же группы компаний и занялась Vnukovo Outlet Village. Здесь неожиданно для нас появился функционал по PR, и мы начали активно работать в этом направлении.  

В 2016 году нам с Викторией предложили развивать несколько ресторанных проектов, и мы решили открыть свое полноценное PR-агентство. Мы и предположить не могли, что с нами такое может случиться!


Имеет ли PR HoReCa свою специфику? 

Мария: Безусловно. Это отдельная достаточно крупная индустрия со своими специалистами: ресторанными и винными критиками, редакторами, которые работают исключительно в области гастрономии и пр. Надо понимать, как правильно подать материал, что интересно аудитории, лично знать журналистов, о чем они пишут, какая их гастрономическая направленность. Нюансов много. Это касается даже формата фотографий, которые нужно высылать для публикаций. 

По большей части нам попадались качественно и профессионально выстроенные заведения. 

Были и другие случаи. Иногда звали спасать проекты, после нескольких команд пиарщиков, которые не справились. Это самые “тяжелые” рестораны для продвижения. Они бывают очень даже достойными, но тебе не дают карт-бланш. Руководство, как правило, уже очень настороженно относится к сторонним идеям и шагам, и приходится сначала преодолевать трудности доверия, доказывать, что можно и нужно делать. 

Конечно, мы всегда тестируем рестораны, смотрим локацию, изучаем все нюансы до начала сотрудничества и обо всем честно беседуем с представителями. Мы стараемся сразу обозначить проблемы и недостатки, подчеркнуть достоинства, при этом сделать полный анализ – 
от локации, меню, интерьера до светового оформления. Кто не готов к критике и не воспринимает реальность такой, какая она есть, как правило, отказываются от сотрудничества. 

Так, у нас был проект, в который нас позвали на этапе запуска (в процессе ремонта) и даже на первой встрече были понятны определенные сложности и нюансы, но владельцы оставались непреклонны, и всё равно попросили взяться за него. К сожалению, оттестировать еду до запуска мы не смогли. Мы сделали план по продвижению (достаточно мощный), согласовали его в надежде на то, что всё будет соответствовать рассказам и планам владельцев, и начали работу. За первый месяц мы привлекли большое количество гостей, но в итоге вернулось всего несколько. Самое ужасное, что мы сами не смогли есть в этом ресторане, настолько было не вкусно... Вот такая печальная история, которая нас научила не торопиться и не поддаваться на уговоры. 


В чем ваш рецепт ведения бизнеса вдвоем? Очень многие проекты развалились именно из-за того, что был кто-то второй с другим видением, КПД, характером, под которые нужно подстраиваться.

Мария: Это не первый наш совместный бизнес. За долгие годы (более 16 лет!) мы знаем, что у каждой из нас есть свои сильные стороны, и стараемся разделить наши обязанности, исходя из этих преимуществ. Да, иногда бывает, что мы спорим, у нас кардинально расходятся мнения, но в процессе обсуждения приходим к общему знаменателю. Самое важное, что у нас одинаковые цели, скорость работы и понятия. 

Работа в паре – это, наоборот, здорово: на один и тот же вопрос можно посмотреть с разных сторон. Это большой плюс. Мы с Викой очень разные и поэтому дополняем друг друга. Кто-то нас называет «хорошим и плохим полицейскими». 


Сейчас вы руководите собственным заведением - Pro ХЛЕБ. Почему оно про хлеб, тогда как сейчас все москвичи хронически (а кто-то и отчаянно) худеют?

Мария: Мы открылись в 2021, сделали уютное домашнее кафе «на районе» с большой хлебной витриной.  

Открывая рестораны, все очень стараются чем-то удивить, готовить интересные блюда, но не «на каждый день». Мы же, проанализировав место, поняли, что гости, которые будут к нам приходить, хотят простой, понятной, но вкусной еды: добротных порций, вкусного, но правильного хлеба и уютной непринужденной атмосферы. 

Про ХЛЕБ оно потому, что большинство людей, которые работают в офисах, у которых есть дети, или люди пожилого возраста не перестают его есть. У нас более 10 разновидностей хлеба, и почти все они сделаны на закваске, а не на промышленных дрожжах. Это очень чувствуется во вкусе и потом не отражается на объемах. 


Назовите 3 блюда, которые у вас обязательно стоит попробовать?

Мария: Хит из меню завтраков (кстати, завтраки у нас весь день) – это брускетта с гуакамоле, слабосоленым лососем и яйцом пашот на тосте из фирменного хлеба Тартин, а также щавелевый суп. На горячее рекомендуем взять наши прекрасные голубцы из говядины в савойской капусте с грибным соусом.  

И не забудьте наш домашний десерт!


Не возникает ли ощущение, что с появлением собственного заведения вы помогаете конкурентам? Или в московском HoReCa имеют значение другие факторы: слишком большая конкуренция, разность концепций и рассредоточенность по районам Москвы. 

Мария: Скорее мешаем… Конечно, при выборе места, мы старались быть в отдалении от схожих заведений. Этот фактор обязательно нужно учитывать, ну или быть очень уверенным в своих силах и идти на большие риски. В нашем доме, к примеру, помимо нас, функционируют еще 3 ресторана, но все концепции абсолютно разные, и каждый гость находит для себя что-то свое, имеет возможность разнообразить свои гастрономические будни. 

Если к нам для PR-поддержки обратится заведение с похожей концепцией, расположенное в нашем районе, мы, конечно, не возьмем его. Мы в принципе не берем в работу заведения с  одинаковыми концепциями. Так, мы достаточно долго работали с “GOODMAN” и отказывали всем ресторанам с мясной концепцией. 


Стали ли вы лучше понимать проблемы в российской HoReCa с появлением собственного заведения? 

Мария: О, да! Раньше мы лишь поверхностно вникали в операционные вопросы, но с появлением своего заведения понимаем те или иные процессы намного глубже и, прежде чем что-то предложить, уже взвешиваем, насколько это реально сделать с точки зрения кухни, обслуживания, временных рамок, сопоставимы ли затраты и выхлоп. 

Это кафе мы открыли втроем. Я с Викторией и наша подруга Елена, которая занимается  финансово-договорными вопросами. Елена, кстати, к PR-агентству не имеет отношения, но мы подумали, что для нашего творческого тандема необходим человек с другим складом ума и немного иным взглядом на этот бизнес. Более практичным, наверное, и при всем при этом надежный, такой же авантюрист, как и мы. 


Какие трудности возникли после 2022? Что не удалось импортозаместить?

Трудности для данного сегмента начались еще в 2020 и пока они не заканчиваются. Последние годы похожи на бег с препятствиями, вот только в 2022 году препятствия становятся все выше и изощрённее. 

Рынок сильно меняется, и это касается всего: продуктов, которые закупают рестораны, площадок, на которых рестораны размещаются. Даже гости меняются. Всем, кто занят в этой непростой сфере, приходится перестраиваться очень быстро. 

Что касается импортозамещения, то этот процесс начался уже давно, мы бы сказали, с 2014 - 2015, но с 2022 пришлось заместить почти всё, и с этим, как нам кажется, все справились достаточно успешно. У нас в кафе из продуктов практически не было ничего иностранного. Пожалуй, кроме вина и кофе, но в нашем сегменте эти продукты не попали под санкции.  


Как найти хорошего шеф-повара и не ошибиться с выбором? 

Мария: Это самый сложный и животрепещущий вопрос для всех рестораторов.  Пожалуй, точный ответ не даст никто. 

За долгие годы мы работали с огромным количеством шефов, и все они настолько разные: амбициозные и нет, трудоголики или ленивые, истеричные или непробиваемые, не умеющие говорить или болтающие без умолку, въедливые или поверхностные. Не со всеми, не всем и не всегда удается найти общий язык.  Настоящих профи не так много, а спрос очень высокий.  

Мы за то, чтобы «вырастить» своего.  У нас в заведении многие начинают с нуля и потом даже открывают свои кофейни. Главное, чтобы человек горел своим делом, это самая главная мотивация.Как найти свою нишу и не прогореть – читайте в интервью с Марией Шикаревой и Викторией Кильдишевевой, основательницами агентства ProPR Group и домашнего кафе PRO Хлеб на Маяковской.


В России всё больше развивается винная культура. Как вы составляли винную карту? Существует ли еще предубежденность к российским винам? 

Мария: Карта у нас небольшая, потому для нас было важно, чтобы представленные вина были продаваемыми и привычными. Сейчас мы хотим внести несколько российских позиций: так, крымские вина и винодельни набирают большую популярность, и среди них есть очень достойные. Мы видим, как растет лояльность к отечественным винам, люди начинают перестраиваться. 



Расскажите о своих любимых заведениях…

Виктория: Очень вкусными в Москве были и остаются рестораны «Чайка» и «Ласточка» - тут особенная атмосфера, всегда безупречные еда и обслуживание. Мы нежно любим проект “800 Contemporary Steak” на Патриарших – здесь бесподобное мясо. Летом после занятий спортом в Краснопресненском парке, который, к слову, занимает важную часть нашей жизни, так как Маша еще ведет онлайн-тренировки, мы неизменно идем в кафе “Смузи”; здесь всегда вкусно, по-домашнему, место идеально подходит как для завтрака, так и для семейных визитов. Также с Москве очень нравится итальянский ресторан Maritozzo на Патриках: его атмосфера, еда, обслуживание. 

В Питере поразил ресторан Harvest – очень концептуально и вкусно. 

Мы уже много лет подряд ездим в испанский ресторан El Compero, расположенный в деревушке при тунцовом хозяйстве. Здесь все блюда только из тунца, и такого качества и вкуса мы еще не встречали нигде. В Барселоне очень понравился ресторан Gallo (в переводе с испанского “петух”). Здесь подают только блюда из курицы и, не смотря на монопродуктовую концепцию, меню очень разнообразное и вкусное. 

На Бали нам нравится популярное кафе Bali: в нём в целом нет ничего особенного, клеенчатые скатерти, но такая домашняя атмосфера и лучший Бенедикт, который мы когда-либо пробовали. 

Вопросы задавала: Елена Коржаева | * Соцсети Instagram и Facebook запрещены в РФ; они принадлежат корпорации Meta, которая признана в РФ экстремистской.